八宝葫芦鸭家常菜谱八宝葫芦鸭的做法详细介绍,教您八宝葫芦鸭怎么做,如何做八宝葫芦鸭才好吃。

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八宝葫芦鸭家常菜谱八宝葫芦鸭的做法详细介绍,教您八宝葫芦鸭怎么做,如何做八宝葫芦鸭才好吃。

帖子 由 Admin 于 周五 八月 16, 2013 5:33 pm

做法
材料:
肥嫩仔鸭1只, 水发海参50克, 水发鱿鱼50克, 水发猪蹄筋50克, 干贝50克, 水发冬菇25克, 冬笋25克, 火腿25克, 发好的莲子25克, 糯米25克, 姜末2克, 鸡蛋清1个, 葱段20克, 姜片20克, 湿淀粉10克。
做法:
1、将初步加工好的仔鸭,用整鸭脱骨法剔骨后,保持形态完整,洗净待用。
2、海参、鱿鱼、蹄筋、冬菇、冬笋、火腿均切成小雪花片,开水烫一下,干贝蒸烂撕成小块,莲子蒸烂;糯米蒸半熟捞出,沥去水分,取盆一个,对入各种配料,加入精盐3克、味精1克、料酒2克、姜末2克、大油和鸡蛋清,拌成八宝馅备用。
3、从腹腔内将鸭翅膀抽拉到里面,半馅填入,并把鸭头塞进去一半,用纱布条将口扎住,再从翅膀处掐成上小下大的葫芦形。细腰部分用纱布打成活结,扎住。
4、把已成形的葫芦鸭在开水锅中略浸一下,捞出搌干水分。将饴糖化开,在鸭身上均匀地抹一遍。
5、锅放旺火上,添入花生油,烧八成热,投入八宝鸭,炸至柿黄色捞出,解去纱布条。
6、将鸭放在腰盘里,加入葱段、姜末、精盐4克、味精1克、料酒3克和酱油,上笼蒸酥烂,取出后拣去葱、姜。汤汁滗入锅内,煮沸勾入流水芡,下入明油,起锅浇在鸭身上即成。
编辑本段又一做法
[原料]
仔鸭1只..1250克 圆颗糯米..150克
熟火腿....30克 金钩.....15克
茁仁.....20克鲜 豌豆...100克
水发香菌...30克 荧实.....20克
莲籽.....25克 百合.....25克
净胡萝卜..250克 莴笋....250克
绍酒.....15克 熟海带丝...25克
小西红柿...1个 川盐....5.5克
姜......15克 葱......15克
味精.....5克 胡椒粉...3.5克
奶汤....350克 湿淀粉....20克
鸡化油....15克
[烹制方法]
1.将净鸭以整鸭脱骨法去骨、去鸭臊、脚爪、肛门,洗净搌干水,用川盐 1.5克、姜 10克、葱 10克、绍酒、胡椒粉 1克码匀,浸渍 20分钟,鲜豌豆仁入沸水焯一下捞出,冷水漂凉后去皮。糯米淘净泡胀、焯一水。莲籽去皮、去心、上笼蒸熟软。苡仁、芡实、百合淘净用沸水涨发,金钩洗净后用沸水浸泡。火腿、金钩、香菌均切成 0.5厘米大的粒,西红柿切成四瓣形小花。
2.将糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合混合后加川盐 1克、胡椒 1.5克、味精 3克和匀,装入鸭腹内,鸭颈皮塞入鸭腹内,只将鸭嘴露出,用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧,成上部小下部大的葫芦形,开口与肛门处用细竹签封口。
3.将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后,用川盐 2克、胡椒粉 0.5克、姜葱各5克抹上鸭身,盛入大盘内入笼蒸约 2小时至。
4.将胡萝卜,离笋切成 4.5厘米长的段,各切 6段,削成葫芦形,入沸水锅中淖至断生捞出,另用奶汤 100克、川盐 1克、味精 1克煮至熟透,捞起后将熟海带丝分别系在葫芦腰上。
5.将笼内鸭子取出,去掉麻绳、竹签,盛入大条盘内,鸭周围镶上胡萝卜和莴笋葫芦。炒锅置旺火上,下奶汤和蒸鸭的原汁、川盐、胡椒粉,烧沸,放味精、湿淀粉勾成二流芡,淋入鸡化油,起锅浇于葫芦上,西红柿小花放鸭上即成。
[工艺关键]
1.整鸭脱骨时注意保持表皮的完整。
2.装馅心时,不宜装得太胀。
[风味特点]
“八宝葫芦鸭”是川莱传统技艺中的工艺名菜,以整鸭脱骨法去鸭骨,在鸭腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料,精工制成葫芦形,蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边,成菜形如葫芦,鸭肉嫩,馅心糍糯疏散,滋味咸鲜香醇。


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