八宝辣酱 八宝辣酱的做法,八宝辣酱怎么做好吃,八宝辣酱的家常做法

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八宝辣酱 八宝辣酱的做法,八宝辣酱怎么做好吃,八宝辣酱的家常做法

帖子 由 Admin 于 周五 八月 16, 2013 5:43 pm

“八宝辣酱”是上海著名特色菜,它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜,以前在饭摊上供应,由于色深味浓,很适宜下饭。在40年代,九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制,故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜,十分入味,大受食客的欢迎。后来,上海一些菜馆纷纷仿效,“八宝辣酱”就广为流传了。
 简介
八宝辣酱,著名上海菜,色泽艳丽光亮,鲜辣辛香。
编辑本段做法
基本材料
已上浆虾仁、花生米、猪腿肉丁、鸭肫片、笋丁各50克。肉清汤熟鸡肉丁各75克,熟肚丁、豆瓣酱、白糖各25克,熟猪油150克,水发海米10克,湿淀粉40克。
做法一
1. 猪肉洗净,带皮切成小丁;豆干洗净,切成小丁;虾米去壳略洗,加10克酒、10克水腌浸;玉米笋洗净,切成小丁;笋去箨,周围削净,切成小丁;葱去根小段;菱肉略洗,对切为二;豌豆略冲洗;花生仁用热水泡,将衣剥除。
2. 猪肉入锅中,加水和葱、姜、酒煮至半熟时盛起。汤汁留在锅中,菱肉、笋丁、花生倒入,续煮数沸,豌豆落锅又煮两沸起锅。
3. 锅中入油,将葱段爆香,辣酱倒下,炒至酱香四溢时盛起。
4. 锅中又入油煮沸,先炒虾米,随即将豆干倾下煸炒,至微黄色时起锅,再入肉丁稍加酱油和水,煮至肉酱酥时,姜片挟出。豆干、笋丁、菱角、花生、豌豆等一并倒下,酱和人,酌加砂糖炒匀,加少许水煮两沸,随时翻炒,以免粘锅,待汤汁少后盛起,即可供食。
做法二
 
材料:
上浆虾仁50克,上浆鸡丁50克,上浆肉丁50克,上浆鲜贝50克,盐水鸭肫丁50克,熟栗子丁25克,白果仁25克,豌豆10克,淀粉适量,
调料:
食用油500克(实耗100克),酱油2小匙,高汤5大匙,料酒1大匙,豆瓣酱1大匙,辣椒酱1大匙,白糖1/2大匙,味精1/2小匙,
做法:
1.锅内放油,烧至二成热时,放入虾仁划散至熟,捞出沥油,
2.锅内留底油,烧至四成热时投入鸡丁、肉丁、鲜贝划散至熟,放入栗子丁、白果仁滑一下,立即捞出沥油,
3.锅内留适量油,先下辣椒酱、豆瓣酱炒透、炒香,加酱油、白糖、味精、料酒、高汤,将鸡丁等原料(除虾仁、青豌豆外)回锅,使卤汁稠浓,下水淀粉推匀,盛出装盘,
4.将锅洗净后置火上,放入虾仁、青豌豆、味精、高汤,最后用水淀粉勾芡,盛出浇在炒好的菜的顶部即可。
特点:
色泽光亮,鲜嫩爽滑。
厨师一点通:
可以根据自己的饮食喜好,随意选择8种原料。
做法三
选料:已上浆虾仁、猪腿精肉片、熟笋片、熟鸡肉丁、熟栗子(或熟花生米)各50克,鸡、鸭肫净肉、猪腰(去腰膻)、熟猪肚片、水发香菇片、水发开洋各25克,青豆15克。
调料:黄酒1匙半、酱油2匙,豆瓣酱3匙,辣椒酱2匙半,白糖3匙半,45°水生粉4匙,味精0.3匙,猪油75克。
制法:1.将猪腰内侧用刀剞斜格花刀,刀深45、刀距0.2原A米,再切成边长为2厘米见方的小块,用沸水烫去血水,用水激凉。鸡、鸭肫净肉(已批去皮膜)批切成薄片。
2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放生油,烧至油三成热时,把上浆虾仁放入划散,至变色,即倒出沥油。原锅内留少量油,放辣椒酱、豆瓣酱,炒香、出红油,再放猪腿肉片,熟鸡丁,鸡、鸭肫片,猪腰花煸炒,见诸料变色,加黄酒、酱油、白糖、鲜汤半勺及味精,烧沸后再加熟肚片、笋片、香菇片、栗子丁、虾仁、开洋青豆,再烧透,即下水生粉勾糊芡,淋上热油增光润色即成。
特点:用料丰富多样,口味咸甜鲜辣,酱香浓郁、腻而不糊,佐酒,助餐皆宜。
关键:1.必须煸出辣椒酱红油,煸除豆瓣酱生酱气。
2.烧透就勾芡,不宜多烧,以保持肫腰肉等料的鲜脆嫩质感



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