八宝辣酱 八宝辣酱的做法,八宝辣酱怎么做好吃,八宝辣酱的家常做法

“八宝辣酱”是上海著名特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。
 简介
八宝辣酱，著名上海菜，色泽艳丽光亮，鲜辣辛香。
编辑本段做法
基本材料
已上浆虾仁、花生米、猪腿肉丁、鸭肫片、笋丁各50克。肉清汤熟鸡肉丁各75克，熟肚丁、豆瓣酱、白糖各25克，熟猪油150克，水发海米10克，湿淀粉40克。
做法一
1. 猪肉洗净，带皮切成小丁；豆干洗净，切成小丁；虾米去壳略洗，加10克酒、10克水腌浸；玉米笋洗净，切成小丁；笋去箨，周围削净，切成小丁；葱去根小段；菱肉略洗，对切为二；豌豆略冲洗；花生仁用热水泡，将衣剥除。
2. 猪肉入锅中，加水和葱、姜、酒煮至半熟时盛起。汤汁留在锅中，菱肉、笋丁、花生倒入，续煮数沸，豌豆落锅又煮两沸起锅。
3. 锅中入油，将葱段爆香，辣酱倒下，炒至酱香四溢时盛起。
4. 锅中又入油煮沸，先炒虾米，随即将豆干倾下煸炒，至微黄色时起锅，再入肉丁稍加酱油和水，煮至肉酱酥时，姜片挟出。豆干、笋丁、菱角、花生、豌豆等一并倒下，酱和人，酌加砂糖炒匀，加少许水煮两沸，随时翻炒，以免粘锅，待汤汁少后盛起，即可供食。
做法二
 
材料：
上浆虾仁50克，上浆鸡丁50克，上浆肉丁50克，上浆鲜贝50克，盐水鸭肫丁50克，熟栗子丁25克，白果仁25克，豌豆10克，淀粉适量，
调料：
食用油500克（实耗100克），酱油2小匙，高汤5大匙，料酒1大匙，豆瓣酱1大匙，辣椒酱1大匙，白糖1/2大匙，味精1/2小匙，
做法：
1.锅内放油，烧至二成热时，放入虾仁划散至熟，捞出沥油，
2.锅内留底油，烧至四成热时投入鸡丁、肉丁、鲜贝划散至熟，放入栗子丁、白果仁滑一下，立即捞出沥油，
3.锅内留适量油，先下辣椒酱、豆瓣酱炒透、炒香，加酱油、白糖、味精、料酒、高汤，将鸡丁等原料（除虾仁、青豌豆外）回锅，使卤汁稠浓，下水淀粉推匀，盛出装盘，
4.将锅洗净后置火上，放入虾仁、青豌豆、味精、高汤，最后用水淀粉勾芡，盛出浇在炒好的菜的顶部即可。
特点：
色泽光亮，鲜嫩爽滑。
厨师一点通：
可以根据自己的饮食喜好，随意选择8种原料。
做法三
选料：已上浆虾仁、猪腿精肉片、熟笋片、熟鸡肉丁、熟栗子（或熟花生米）各50克，鸡、鸭肫净肉、猪腰（去腰膻）、熟猪肚片、水发香菇片、水发开洋各25克，青豆15克。
调料：黄酒1匙半、酱油2匙，豆瓣酱3匙，辣椒酱2匙半，白糖3匙半，45°水生粉4匙，味精0．3匙，猪油75克。
制法：1．将猪腰内侧用刀剞斜格花刀，刀深45、刀距0．2原A米，再切成边长为2厘米见方的小块，用沸水烫去血水，用水激凉。鸡、鸭肫净肉（已批去皮膜）批切成薄片。
2．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，至变色，即倒出沥油。原锅内留少量油，放辣椒酱、豆瓣酱，炒香、出红油，再放猪腿肉片，熟鸡丁，鸡、鸭肫片，猪腰花煸炒，见诸料变色，加黄酒、酱油、白糖、鲜汤半勺及味精，烧沸后再加熟肚片、笋片、香菇片、栗子丁、虾仁、开洋青豆，再烧透，即下水生粉勾糊芡，淋上热油增光润色即成。
特点：用料丰富多样，口味咸甜鲜辣，酱香浓郁、腻而不糊，佐酒，助餐皆宜。
关键：1．必须煸出辣椒酱红油，煸除豆瓣酱生酱气。
2．烧透就勾芡，不宜多烧，以保持肫腰肉等料的鲜脆嫩质感