合川肉片的做法_家常合川肉片的做法【图】合川肉片的家常做法大全

合川肉片是川菜菜谱之一，是重庆合川区的传统名菜，以辣椒为制作主料。合川肉片的烹饪技巧是荤菜素做，颜色金黄，口味咸鲜，外酥里嫩，回味甘甜，其主要味型是椒盐味。
 类别：素食食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 减肥食谱 便秘食谱
食用：中餐晚餐
编辑本段来历
以地名为菜名的“合川肉片”系重庆合川地
  合川肉片
方菜肴，至今已有一百多年历史。据说，此菜是当地一家饭店的厨师无意中创制的。相传有一日，饭店打烊后，厨师将卖剩的肉片用鸡蛋、
  合川肉片
淀粉包裹后，用少量油煎至两面金黄，再加多种辅料和调料烹炒出来，供自己下饭吃。厨师没想到一尝此菜，竟然非常鲜美可口。从此他就如法炮制。“合川肉片”呈橘红色，甜酸带辣，外脆里嫩，很有四川风味，渐渐地成为合川以至川渝菜系中的风味菜肴，并在全国广泛流传，颇有影响！
编辑本段主料
猪腿肉400克； 水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克[1]编辑本段辅料
泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。[1]编辑本段制作
  合川肉片
1）猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀；
2）水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁；
3）炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边；
4）泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成！[1]编辑本段烹饪方法
  合川肉片
1. 姜、蒜切指甲片；
2． 葱切马耳形；
3． 玉兰片切成薄片；
4． 水发木耳洗净去蒂；
5． 茄子横切两截，选用前一部分，去皮切成长8厘米、宽3.5厘米、厚0.3厘米的片；
6． 切好的茄片拌上鸡蛋和豆粉调成的蛋糊，入油锅中炸黄酥后捞出；
7． 将糖、酱油、醋、豆粉、味精、素汤、盐调匀成糖醋汁；
8． 锅中留底油，下姜蒜片略煸，立即下上述各种调料，加水豆粉兑成的糖醋汁，急速放入炸好的肉片；
9． 炒转后下葱、木耳、兰片，翻锅颠匀，装盘即成。
编辑本段特点
颜色金黄，外酥内嫩，酸甜鲜香。
编辑本段做法指导
  合川肉片
茄子做法指导：
1． 茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法，如“鱼香茄子”“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等；
2． 老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃；
3． 油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失；
4． 在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化。如果环带不明显，说明茄子采收时已停止生长，此时的茄子已经变老，影响食用；
5． 茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其它的材料同炒，便不容易变色；
6． 切好茄子后，应趁着还没变色，立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分，在炖煮时，容易入味；
7． 茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。
玉兰片做法指导：
泡发玉兰片：
1．先在容器中倒入开水，把玉兰片放进去浸泡，并盖紧容器盖子。10小时后，将玉兰片倒入锅中烧煮，水沸后用文火再煮10分钟左右捞出。
2．将玉兰片投入淘米水中，浸泡10小时，每3小时换一次淘米水。在玉兰片下面用刀横向切开，若没有“白茬”，说明已经发透，反之，则继续浸泡。
木耳（水发）做法指导：
鲜木耳含有毒素，不可食用。黑木耳以做辅料为主，食用方法很多，荤素皆宜，炒菜、烩菜、做汤等辅以木耳，味道异常鲜美。
木耳清洗：
1． 在温水中放入木耳，然后再放入盐，浸泡半小时可以让木耳快速变软；
2． 温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。